Le levain est un mélange d'eau et de farine qui va produire une culture de bonnes bactéries ( levure et bactéries lactiques) qui vont permettre ensuite la fermentation du pain.

De préférence on utilise une farine de seigle type 85 minimum, car c'est la farine qui offre le plus de "levures sauvages" et donc de chance de réussir son levain facilement. J'ai commencé mon levain avec de la farine de seigle 85 et je l'ai continué avec de la farine 130 que j'ai acheté sur Kazidomi.

La création d'une levain demande un peu de temps, et de patience. Il faut 5 à 7 jours pour que ce dernier soit vivant et utilisable pour la panification. Bien entendu, ceci est une moyenne, le levain étant un organisme vivant, cela peut être plus ou moins rapide. Et il faut aussi faire attention aux conditions environnementales qui jouent sur sa bonne santé :

- température ambiante constante : 21°C ou 25°C. S'il fait chaud la journée et que la température baisse la nuit, le levain ne va pas du tout aimer, croyez en mon expérience ^^'. Je vous conseille donc de le placer dans un placard pour que la température soit toujours plus ou moins constante. Les premières fois, je l'ai laissé sur le plan de travail et ça été un échec.

- l'eau utilisée doit être de l'eau minérale ou de l'eau du robinet déchlorée, car le chlore va tuer les bonnes bactéries responsables de la fermentation. Pour utiliser l'eau du robinet, il suffit de laisser reposer l'eau à température ambiante 2h minimum, le chlore va s'évaporer.

- le levain doit être placé dans un bocal en verre de taille importante, car son volume augmente rapidement à chaque rafraichit. Qui plus est, une fois que votre levain sera bien actif, vous pourrez voir qu'il prends jusqu'à trois fois son volume initial. Fermez votre bocal à l'aide d'un linge et d'un élastique. La fermentation commence dès que tout l'oxygène présent a été utilisé par nos gentilles bactéries.

- attention à ne pas mettre plus d'eau qu'il n'en faut. Cela peut entrainer des moisissures.

- Lavez les ustensiles pour la préparation du levain (bocal, Maryse, bol) avec de l'eau très chaude uniquement. Evitez le produit vaisselle qui risque de nuire à la bonne activité du levain.

Jour 1 : Mélanger 20g de farine de seigle et 20g d'eau. On va ainsi obtenir le début de son levain chef. Au bout de 24h, il faut le rafraichir, c'est à dire le nourrir à nouveau.

Jour 2 à 5 : Toutes les 24h, ajouter à votre levain chef 20g d'eau et 20 de farine de seigle. Mélanger bien afin d'incorporer de l'air nécessaire à la fermentation.

Le 2 ème ou 3 ème jour vous devriez voir des petites bulles se former, on dit que le levain bouillonne. D'ailleurs son odeur va également évoluer, cela doit vous faire penser à une odeur de vinaigre blanc. Quand vous commencez à voir de belles bulles, il est de temps de changer les proportions levain chef/rafraichi et de passer en  quantité 1:1.

C'est à dire que si vous avez 100g de levain chef dans votre bocal, il vous faudra ajouter 50g de farine et 50g d'eau. Si vous disposez de 150g de levain chef, il faudra le rafraichir avec 75 de farine et 75g d'eau.

Est-ce que vous voyez ce où je veux en venir ? Cela signifie qu'il faut toujours peser son levain chef avant de le rafraichir. Si vous ne faites pas de pain régulièrement, vous verrez que vous risquer d'avoir rapidement trop de levain à nourrir tout les jours. Sachez que vous pouvez le conserver au réfrigérateur autant de temps que vous le voulez. Au moment ou vous en avez besoin, il suffit de sortir la quantité souhaitée, de le laisser tranquillement se réchauffer à température ambiante avant de le rafraichir.

Dès que vous observerez que votre levain chef, 4h après rafraichissement a triplé de volume, alors cela signifie qu'il est désormais utilisable pour faire du pain. À force vous aurez l'oeil, mais au début je vous conseille de noter la hauteur de votre levain chef dans le bocal juste après l'avoir rafraichit, cela permet d'identifier plus facilement s'il lève. J'utilise un feutre velleda et c'est très pratique.

Vous pouvez faire votre pâte à pain 4h après le dernier rafraîchit, c'est à dire, au moment où le levain est au meilleur de son activité et où il aura triplé de volume.

Mélangez l'ensemble des ingrédients, vous allez obtenir une grosse boule. Il va falloir la pétrir pour qu'elle devienne souple et lisse.

Il est nécessaire de pétrir entre 5 à 10 min maximum. Cela permet de faire rentrer de l'air dans la pâte nécessaire à la fermentation. Evitez de trop pétrir, sinon votre mie risque d'être trop compacte et non alvéolée. Arrêtez dès que vous avez obtenue un pâton bien lisse.

Laissez reposer votre pâton 4h dans un saladier fariné sous un linge humide. Pour aider la pousse, vous pouvez placer le saladier derrière une fenêtre ensoleillée ou utiliser votre four. Préchauffez-le à 50°C, puis éteignez-le et placez-y votre saladier, avec le pâton recouvert d'un linge.

Au bout de 4h, façonnez votre pain en boule ou en baguette. L'idée ici n'est pas de pétrir à nouveau, mais de toucher la pâte le minimum possible. Laisser reposer une nouvelle fois une heure sous le torchon.

Préchauffez votre four à la température maximale en convection naturelle (éviter la chaleur tournante). Le mien monte jusqu'à 280°C. Placez un récipient plein d'eau au fond du four. L'humidité va permettre d'avoir une croute croustillante.

Grignez votre pain avant de l'enfourner et fariner le, ça évitera que la croute brûle et noircisse trop vite. Grigner consiste à inciser le pain sur quelques centimètres à l'aide d'une lame bien aiguisée en faisant des traits qui se croisent. Cela va permettre à votre pain de bien gonfler pendant la cuisson et de ne pas se déchirer.

Enfournez votre pain, une fois le four bien chaud sur le deuxième étage de votre four en partant du bas (mon four à 4 hauteurs différentes, pour un four à trois hauteurs, on restera sur le premier étage). Laisser la température maximale jusqu'à ce que le pain est la coloration souhaitée. C'est lors de cette première étape de cuisson qu'il va gonfler. Chez moi, cela met entre 10 à 15 min.

Puis diminuez la température à 210 degrès pendant encore 25 à 30 min, le temps de laisser l'intérieur du pain cuir plus lentement sans que la croûte ne brûle.

Une fois cuit, laisser refroidir votre pain en dehors du four sur une grille afin qu'il évacue l'humidité.